Najbardziej znanym towarem eksportowym Kolumbii jest oczywiście kawa i jeśli ktoś myśli, że jest to coś innego, ten sieje złą propagandę. Wprawdzie całkiem niedawno obchodziliśmy okrągłą 28 rocznicę śmierci najbardziej znanego Kolumbijczyka, ale ta opowieść nie będzie o Pablo. Będzie o kawie w Zona Cafetera!
Gdzie rośnie kawa, którą pijemy w Polsce każdego dnia?
Odpowiedź na to pytanie jest dość prosta: prawie na pewno nie w Kolumbii? Dlaczego? Bo większość produkcji kolumbijskiej jest na tyle dobra, że nie trafia ani na kolumbijskie stoły (albo raczej do kolumbijskich filiżanek), ani tym bardziej do czołowych marketowych paczek dostępnych w Polsce. A nawet jeśli trafia, to nadal ma niewiele wspólnego z tym, co powinniśmy nazywać dobrą kawą.
Skąd się w ogóle wzięła kawa?
Okazuje się, że przybywając do Nowego Świata Europejczycy przywieźli nie tylko konkwistę, choroby i śmierć, ale też kawę, która wcale nie pochodzi z Ameryki Południowej.
Jako roślina – kawowiec – wywodzi się z Afryki i rośnie w postaci wiecznie zielonych krzewów rodzących słodkie czerwone owoce.
Roślina jest to kapryśna, więc nie będzie rosła byle gdzie – musi mieć ciepło, ale nie za bardzo, wilgotno, dobrą glebę itp. Najlepsze warunki kawowiec będzie więc miał w strefie między zwrotnikami, na terenie górzystym. W ten sposób zawężamy obszar idealny dla uprawy kawy do kilku krajów Ameryki Środkowej i Południowej, Etiopii w Afryce oraz Wietnamu i Indonezji w Azji (reszta to mniej istotni gracze na rynku). A z tych wszystkich miejsc najlepsza kawa rośnie w Kolumbii w Zona Cafetera, czyli w „Regionie Kawowym”. Przynajmniej tak twierdzą Kolumbijczycy.
Z krzewu do filiżanki
Kto lubi herbatę, ten ma proste zadanie. Napary ziołowe to pestka, herbata biała lub zielona to po prostu suszone liście, czarna to te same liście poddane fermentacji i suszeniu – ot cała filozofia. Z kawą natomiast jest więcej zabawy.
Roślina kawowca jest wiecznie zielona i praktycznie przez cały rok rodzi owoce, ale tylko dwa razy w roku jest ich wysyp i główne zbiory (w Zona Cafetera – największy w listopadzie). Zbiera się wtedy wszystkie dojrzałe owoce wielkości naszych wiśni i trzeba to zrobić co do jednego, aby nie spadały pod krzaki i nie przyciągały szkodników. Zebrane owoce przechodzą następnie kilka etapów obróbki.
Etapy obróbki kawy:
Pierwszym jest selekcja dojrzałych, pełnowartościowych owoców. Na tym etapie odrzucane są te uszkodzone lub zaatakowane przez owady (po naszemu „robaczywe”). Nie wyrzuca się ich, ale trafią na tzw. drugi sort. Ale drugi sort w Kolumbii to nadal jest świetna kawa (nie, nie ta, którą kupujemy w Polsce).
Drugi etap zależy już od tego, jak chcemy dalej kawę obrabiać, aby dostać produkt finalny w postaci ziarna (pestki).
Możemy albo najpierw usunąć miąższ z owocu, zostawić same czyste i umyte pestki, a następnie poddać je fermentacji. Wówczas taka kawa będzie nazywać się lavado, czyli myta.
Możemy też nie usuwać całego miąższu, który jest słodki i poddać ziarna fermentacji wraz z miąższem. Wówczas będą miały inny, słodszy smak i taka kawa nazywa się honey czyli miód.
Albo możemy nic nie robić i poddać fermentacji całe ziarna, a następnie suszyć je na słońcu i to jest najtrudniejsza z metod bo wymaga dużo pracy i dobrych warunków pogodowych, stąd mało kto ją stosuje.
Którąkolwiek z metod wybraliśmy, ostatecznie po suszeniu otrzymamy ziarna w kolorze beżowym lub czarnym. W tej postaci są one sprzedawane do kooperatywy (czyli hurtowo), albo do docelowych palarni. Jeśli natomiast jesteśmy w miejscu, gdzie kawę nie tylko uprawiają, ale też przetwarzają do finalnego produktu, musimy wykonać jeszcze dwie czynności.
Wysuszone ziarna mają jeszcze jedną otoczkę, którą trzeba usunąć w kolejnej maszynie. Obrazowo mówiąc to jak usuwanie plewów podczas młócenia zboża w celu uzyskania surowego ziarna. Po tym kroku nasiona kawy są jeszcze mniejsze i mają zielonkawy kolor. Zawierają też jedynie ok 10% wilgoci. A przede wszystkim: są gotowe do wypalenia.
Ostatni etap to wypalenie kawy, które nada jej finalny kolor, aromat i wygląd. To trochę jak prażenie ziaren kukurydzy aby uzyskać popcorn. Jest to chyba najbardziej skomplikowany etap w całej obróbce, wymaga nie tylko odpowiedniego pieca, ale przede wszystkim wiedzy osoby, która całym procesem steruje. Zbyt długo prażona kawa jest za gorzka, bo przepalona po prostu.
Nie tylko dla tych, co kochają kawę
U nas podział na #teamkawa i #teamherbata to 1:4, ale i tak wszystkim podobało się to, co widzieliśmy.
Proces produkcji kawy jest długi i skomplikowany, zwłaszcza, jeśli wykonuje się go w całości ręcznie. Dzięki temu jednak otrzymuje się produkt najwyższej jakości. Po raz kolejny przypomniało nam się, że każdą rzecz można robić z sercem!
I po powrocie do domu będą nam o tym przypominać trzy bezcenne paczuszki kawy, które targamy w plecaku.
A Wam bardzo polecamy wizytę na farmie (fince) kawy, jeśli będziecie mieli taką okazję.
